Sedani alla pratese

Ingredienti • 4 sedani belli e rigogliosi; 200 gr. di carne di vitello macinato; 150 gr. di fegatini di pollo macinati; 200 gr. di mortadella macinata; 5 uova; 1/2 spicchi di aglio da tritare con un bel ciuffo di prezzemolo; sale e pepe; noce moscata; parmigiano grattugiato secondo necessità; 2/3 cucchiai farina bianca; pane grattugiato; 2 cucchiai di olio di oliva extravergine; olio di semi.

Preparazione (6 persone) • Prima di iniziare a confezionare i sedani, preparare, anche la sera prima, abbondante ragù di carne o sugo di pomodoro, secondo i gusti (è preferibile ragù con il macinato di carne di vitello, quello tradizionale toscano; oppure con l’anitra o il papero o con le frattaglie di pollo, di antica tradizione pratese), non troppo denso per passarvi poi per circa un’ora, a fuoco lento, i sedani a tirare il sugo. Se durante la cottura dei sedani il sugo dovesse risultare troppo denso, deve essere allungato con del brodo, anche di dado.

• Tagliare i sedani dalla parte della radice, in modo che le costole si stacchino • Partendo sempre dalla parte bassa, tagliare le costole in pezzi di circa 10 cm. • Mettere i pezzi tagliati in una pentola con abbondante acqua salata e farli scottare per circa 10/15 minuti insieme alle foglie di un solo sedano conservate dopo la pulitura.

• Prendere con un mestolo le costole e metterle in fila, ben ordinate sopra un canovaccio, coprirle con altro canovaccio ed appoggiarvi sopra un tagliere un pò pesante in modo da schiacciare lievemente le costole e farne uscire completamente l’acqua della bollitura. Farle raffreddare in quella posizione.

• Mentre le costole si raffreddano preparare il ripieno: in una insalatiera abbastanza capiente e mettere la carne di vitello, i fegatini di pollo, la mortadella, tutti gli altri ingredienti descritti e le rimanenti foglie di sedano, precedentemente bollite e lasciate a parte, tritate grossolanamente con una mezzaluna e spremute dell’acqua di bollitura. Amalgamare il tutto con 2 uova intere.

Sedani alla pratese

• Assicurarsi che i sedani siano asciutti e freddi e iniziare a riempirli mettendo il ripieno (abbondante) fra due pezzi. Legare il tutto con dello spago da cucina. Fare due legature alle estremità di ogni pezzo ed eliminare la parte del ripieno che fuoriesce a seguito della pressione data dalle legature. Lasciare riposare i sedani già confezionati per circa 20 minuti perché l’uovo dell’impasto amalgamato alla carne del ripieno cominci a rassodarsi e legare bene il tutto.

• Preparare la pastella per la friggitura dei sedani. In un recipiente mettere 3 uova, aggiungere qualche cucchiaio (secondo necessità) di farina bianca, un pizzico di sale e un paio di cucchiai di olio di oliva. Sbattere bene il tutto fino ad ottenere una pastella alquanto densa da attaccarsi bene ai sedani.

• Mettere sul fuoco assai vivace una bella e larga padella con abbondante olio di semi.  Quando l’olio è a bollitura, prendere uno alla volta i sedani preparati, passarli nella pastella facendoli ben impregnare e poi rotolarli nel pangrattato e metterli a friggere per circa dieci minuti girandoli spesso. Quando avranno preso quel colore nocciola scuro toglierli dal fuoco ed adagiarli sopra un piano con la carta gialla per far assorbire tutto l’olio e lasciarli raffreddare.

• In un largo tegame con i bordi bassi o una padella, mettere abbondante sugo  precedentemente preparato e portarlo quasi a bollitura prima di adagiarvi i sedani già fritti e raffreddati. Lasciarli bollire a fuoco basso per circa un’ora girandoli spesso e delicatamente facendo attenzione che la pastella non si stacchi.

• A cottura ultimata ne risulteranno dei bei rotoli, soffici, impregnati di sugo e assai invitanti alla vista. Disporli in un piatto largo con sopra un cucchiaio di ragù. Volendo possiamo anche terminare il piatto con un pizzico di parmigiano ed una noce di burro. Decorare il piatto con qualche foglia di sedano fresco.